Herstellung und Reifung

Die am Abend gemolkene Milch ruht bis zum nächsten Morgen in großen Wannen. Dabei setzt sich oben der fetthaltige Anteil ab, der zu Butter verarbeitet wird. Die am Morgen gemolkene Milch wird dann mit der entrahmten Milch vom Vorabend vermischt und in Kupferkessel gefüllt. Nun ist es Aufgabe des Käsers, genau die richtige Menge an Kälberlab und veredelter Molke vom Vortag zuzusetzen, die reich an lebenden Milchsäurebakterien ist. Anschließend wird die sogenannte Dickete mit der “Käseharfe” klein geschnitten (auf ital. „Spino“).  Der dabei entstehende Käsebruch wird auf 55 °C erwärmt. Danach wird die Käsemasse aus dem Kessel gehoben, in zwei Teile (die „Zwillinge“/auf ital. „Gemelle“) geteilt, in ein Stofftuch gewickelt und in eine runde Form (fasciera) gepresst, die dem Parmigiano Reggiano seine typische Form gibt. Nun erhält der Käse auch seine Kasein-Marke mit den spezifischen Identifikationsdaten für jeden einzelnen Laib. Am Abend, wenn der Laib noch weich ist, erhält er das Gütesiegel des Konsortiums Parmigiano Reggiano.  Drei Tage später  taucht man den Käse für 20 Tage in eine Salzlake, damit er die für den Geschmack und die lange Lagerfähigkeit notwendige Salzmenge aufnimmt. Danach kommt er zum Reifen in einen Keller oder Lagerraum. Dort muss er nun trocknen und eine Rinde bilden. Die Mindestlagerzeit beträgt 12 Monate.